Interview vol. 13
'서울호서직업전문학교'의 김동석 셰프

화려한 모양이 아닌,
깊은 맛에서 나오는 멋스러움
'서울호서직업전문학교' 김동석 셰프

기획 B&C Market

셰프들에게 꿈의 무대인 세계적인 규모의 다양한 대회들. 그 중에서도 세계조리사회연맹(WACS)이 주최하는 대회는 ‘세계 일류요리사들의 올림픽’이라 불릴 만큼 수준이 높을 뿐만 아니라 수상 시 커리어를 인정받을 수 있는 대회로 손꼽힙니다. 보통의 실력과 커리어로는 출전할 수 없는 이 대회에서 국내 최초로 심사위원 직을 맡은 셰프가 있는데 그 주인공은 바로 한국조리사협회중앙회 제과분과 부회장이자 프랑스 초콜릿 브랜드 카카오 바리(Cacao Barry)의 엠버서더로 활동하고 있는 김동석 셰프입니다.

각종 대회에 국가대표로 출전할 때마다 트로피를 휩쓸었던 김동석 셰프는 그 실력을 인정받아 참가자가 아닌 심사위원으로서 활동하며 페이스트리업계의 큰 획을 긋고 있습니다. 또한 서울호서직업전문학교 교수로서 기본을 중시하고 맛의 깊이와 발란스의 중요성을 가르치며 수많은 제자를 양성하고 있는 그에게서 다양한 스토리를 들어보았습니다.

Q. 처음 셰프가 되겠다고 결심하신 계기가 있나요?

거창한 스토리나 이유는 없었습니다(웃음). 고등학교 때 운동을 전공으로 하다가 사정이 생겨서 그만두게 되고 우연히 제과제빵 일을 시작하게 되었습니다. 다만 일을 하면서 좋은 스승님을 만나 뵙게 되어 믿고 따라가다 보니 지금까지 오게 되었네요.

Q. 서울호서직업전문학교에서 제과제빵과정 교수님으로 계신데요, 교육자의 길을 선택하신 특별한 이유가 있으신가요?

저도 좋은 스승님 덕에 여기까지 오게 된 지라 교육에 꾸준히 관심을 가지고 있었습니다. JW 메리어트 호텔에 근무할 때 러시아에서 열린 국제대회에 나갔었는데 우연히 학장님을 만나게 되었습니다. 이런 저런 이야기를 나누던 중 학장님께 학생들을 가르쳐 보지 않겠다는 제의를 받게 되어 서울호서직업전문학교에서 학생을 가르칠 수 있게 되었지요.

Q. 교육자로서 학생들에게 어떤 부분을 가장 중점적으로 가르치고자 하시나요?

제과제빵에서 가장 중요한 ‘기본 스킬’을 강조하는 편입니다. 원리적으로 가르치되 현대적인 방법을 전수하고자 하죠. 그리고 셰프에게 꼭 필요한 창의력과 표현력을 키우는 데 중점을 두고 있습니다.

Q. 교수직 외에도 카카오 바리의 엠버서더 활동이나 세미나 강의, 메뉴 컨설팅 등 활발한 활동으로 페이스트리 업계에 명성이 자자하신데요! 이렇게 다양한 활동을 하시면서 디저트를 개발하실 때 가장 중요하게 생각하시는 부분은 무엇인가요?

처음부터 많은 맛을 섞으려 하기보다 한 재료의 맛을 깊게 분석하는 편입니다. 분석을 끝내면 그에 가장 잘 맞는 페어링을 조사하고 세 가지 정도의 텍스쳐를 더해 제품을 만들어 냅니다.

Q. 심플하면서도 깊이 있는 맛을 추구하시나 봐요!

그런 편이죠. 데코레이션도 화려하게 하는 것보다는 모던하고 클래식하면서 정교하게, 깔끔한 질감으로 만드는 것을 좋아하고 맛에 있어서는 어디에서도 맛볼 수 없는 저만의 맛과 향을 내고자 합니다. 요리사들이 본인만의 천연 조미료를 만들어 쓰듯 저도 향신료나 향을 직접 만들어서 사용하기 때문에 같은 재료를 쓰더라도 저만의, 독특한 맛을 만들어 내죠.

Q. 틀에 짜여있는 레시피나 메뉴에서 본인 만의 기술력과 아이디어로 디저트를 만들어내는 샵이 점점 많아지는 것 같아요. 셰프님이 보시는 업계 트렌드는 어떤가요?

젊고 기술력 좋은 셰프들이 많이 탄생하고 있고, 각자 본인만의 방식으로 가게를 열어 활동하고 있습니다. 다만 가격 경쟁력이 있는 제품을 만들기 위해 위탁생산에서 나오는 냉동 생지들을 사용할 수밖에 없는, 우리나라 경제, 최저임금, 경영난 같은 문제가 이분들의 발목을 잡고 있어 아쉬울 따름이죠. 트렌드를 한 마디로 설명하자면 ‘구움 과자의 귀환’이라고 할 수 있습니다. 마들렌, 휘낭시에, 까눌레, 트레블 케이크 등의 구움 과자가 발전하고 각광받고 있죠.

Q. 셰프를 꿈꾸는 분들께 추천할 만한 교육 기관이나 본받음 직한 셰프분을 추천해 주신다면?

교육기관으로는 프랑스 INBP와 Bellouet Conseil, 두 곳을 추천해드리고 싶습니다. INBP는 다들 아시다시피 역사와 전통이 있는 학교기도 하고, 학교가 있는 ‘루앙’이라는 도시가 정말 매력적입니다. 아름답고 조용해서 공부하기에 제격인 도시거든요. 

Bellounet Conseil는 누구나 다 동의할 만큼 전문적인 학원일 뿐 아니라 제가 정말 존경하는 Jeaan-Michel perruchon(MOF) 셰프님의 교육을 받을 수 있습니다. 

국내에서는 안스 베이커리의 박영수 셰프님을 많은 분께서 만나보셨으면 합니다. 뛰어난 안목과 현실적인 메뉴 개발로 안스 베이커리를 늘 발전시키고 있는 셰프님이시기 때문입니다.

Q. 2019년도 벌써 절반이나 흘렀는데요! 남은 올해 동안 목표한 바가 있으신지요?

지금까지는 해외 활동을 주로 해와서 국내 활동이 적었습니다. 올해에는 바쁘더라도 국내 활동을 활발하게 하는 것이 목표입니다.

Q. 마지막으로 페이스트리 셰프를 꿈꾸는 비앤씨 독자분들께 한 말씀!

맛과 멋의 우선순위를 잘 정하시기 바랍니다. 먼저 맛을 배우시고 그다음 멋을 배우시는 여러분이 되시길 바랍니다.