Interview vol. 9
'성명주 아뜰리에'의 성명주 셰프

디저트의 기본과 철학을
교육하는 先生
'성명주 아뜰리에'의 성명주 셰프

기획 B&C Market

연륜이 느껴지는 편안한 미소를 가진 성명주 셰프, 그녀를 만나기 위해 오금역에 위치한 ‘성명주 아뜰리에’로 향했습니다. 프랑스 에꼴 르노뜨르의 제과 과정을 수료하고 귀국 후 한국 에꼴 르노뜨르의 클래스를 직접 런칭하는 등 스승의 길을 선택한 그녀. 오랜 경력만큼 많은 셰프들이 그녀의 손을 거쳐 탄생했고, 아직도 많은 셰프들이 자신의 스승으로 성명주 셰프를 꼽곤 합니다. 자신의 이름을 딴 아뜰리에에서 참된 스승의 길을 걷고 싶다는 성명주 셰프에게서 페이스트리 셰프의 덕목을 배워보았습니다.

식품영양학과 3학년 때 ㈜샤니 연구소로 현장 실습을 가게 되었습니다. 그곳에서 일본의 맛있는 빵과 햄버거 빵, 젤리, 잼을 연구 개발하는 것을 제 눈으로 직접 보고 느끼면서 ‘나도 제과제빵을 연구하고 싶다’고 생각했고 자연스럽게 페이스트리 셰프의 길을 선택하게 되었습니다.

Q. 셰프를 넘어 수많은 파티시에를 키워내시는 선생님으로 활동하고 계신데요. 클래스와 세미나의 디저트 품목을 구상하실 때, 혹은 제품을 개발하실 때 중요하게 생각하시는 부분이 있나요? 

디저트에 있어 가장 중요한 것은 맛과 조직감(texture)의 조화라고 생각합니다. 먼저 2~3가지 맛을 조합해 서로 어울리면서도 시너지를 낼 수 있도록 합니다. 바닐라와 초콜릿, 크림치즈와 커피 같은 어울림의 정석 말고 가능한 새로운 조합을 상상해보곤 하죠. 다양하게 테스트를 해보고 잘 어울리는 조합을 찾으면 부드러움과 바삭함, 가벼움 등 3가지 정도의 조직감을 더해 먹는 즐거움을 주는 제품으로 개발하곤 합니다. 중후한 디자인에 맛이 깊고 여운이 오래 남는 디저트를 만들고자 노력하고 있습니다.

Q. 셰프님이 직접 운영하시는 성명주 아뜰리에에 대해 간단하게 소개 부탁드릴게요.

우선 제가 여는 클래스 중 가장 깊이 있는 교육이라고 할 수 있는 ‘프렌치 디저트 마스터 클래스’가 있습니다. 비스퀴, 슈, 다쿠아즈, 마들렌 등의 기초~중급 수준의 디저트에서부터 난이도가 높은 무스 케이크까지, 프렌치 디저트의 A-Z를 모두 배우실 수 있습니다.

이외에도 다양한 디저트에 응용 가능한 초콜릿 데코레이션 기법 수업과 봉봉 초콜릿 과정을 수료하실 수 있습니다.

3D 프린터로 상상하는 무엇이든 만들어낼 수 있을 정도로 발전된 기술이 페이스트리 업계에도 영향을 주는 것 같습니다. 다양한 몰드, 더욱 편리한 기구, 풍요로운 원재료까지. 미식의 빈익빈 부익부라고 할까요?

또 소확행의 시대답게 식사를 끼니를 때우는 일이라 생각하지 않고 더 맛있고 감각적인 것을 찾는 분들이 많아지고 있습니다. 디저트 미식가도 많고 디저트를 대하는 인식도 많이 바뀌었습니다. 디저트에 대한 관심이 높아지다 보니 직접 만들고 싶어 하는 분들도 부쩍 많아졌고요. 저 같은 사람이 할 일이 많아진 것 같습니다. (웃음)

Q. 디저트에 관심이 많은 분께 꼭 가보시길 추천하는 디저트샵이 있나요?

독창적인 스타일로 재해석한 컨템포러리 프렌치 파티세리 ‘라그랑자트’와 최문성 셰프의 감각적인 디저트를 맛볼 수 있는 노티드도 믿고 가보시라 말씀드리고 싶네요.

프랑스 에꼴 르노뜨르의 프로그램을 그대로 국내에서 만나볼 수 있는 SPC ACADEMY를 추천합니다. 실무 위주의 교육을 진행하면서 최신 레시피 위주로 수업하기 때문에 수료 후 바로 현장에서 일하실 수 있습니다.

Q. 2019년 셰프님의 한 해 계획이 있으시다면?

아뜰리에의 프렌치 디저트 클래스와 봉봉 초콜릿 클래스 수업을 계속 업그레이드할 예정입니다. 보다 강의를 더 잘 전달할 방법을 꾸준히 연구하고 있어요. 구움과자 책도 쓸 계획 중이랍니다.

Q. 페이스트리 셰프를 꿈꾸는 비앤씨 독자들에게 한 말씀 부탁드려요!

안목을 높이고 기초를 연마하며 현장을 존경하시기 바랍니다. 자기가 만든 제품에 대한 책임과 명확한 가치관을 지닌 셰프만이 힘들고 고된 시기를 이겨낼 수 있습니다.