초콜릿. 발렌타인데이 사랑의 징표로 알려져 있지만 사실 알고보면 사랑하는 남녀가 아닌 실연을 당한 남녀에게 더 좋다. 초콜릿에는 데오브로민, 페닐에틸아민 등 강장성, 흥분성, 항우울성 물질이 들어있어 섭취하게 되면 몸이 따뜻해지고 피로회복, 근육이완, 스트레스 해소 등의 효과를 얻을 수 있다. 특히 기억력과 집중력을 향상 시켜주어 수험생에게 사랑 받고 있다. 유럽 왕실에서는 사랑의 상처를 치유하기 위해 초콜릿을 먹곤 했었다. 근거가 있는 이야기다.

▲초콜릿에는 데오브로민, 페닐에틸아민 등 강장성, 흥분성, 항우울성 물질이 들어있어 섭취하게 되면 몸이 따뜻해지고 피로회복, 근육이완, 스트레스 해소 등의 효과를 얻을 수 있다.

특히 적은 양의 다크 초콜릿을 매일 섭취하면 심장 마비의 위험까지 줄여준다. 2009년 스웨덴에서 연구한 바에 따르면 심장마비 발생 후 생존자에 대한 조사에서 일주일에 최소한 두세 차례 초콜릿을 섭취한 사람이 그렇지 않은 사람들보다 생존할 확률이 세 배나 높았다. 또한 혈압 강화 효과가 있으며, 항산화 작용, 항암 효과 등이 있다. 그러나 밀크나 화이트 초콜릿을 먹으면 다크 초콜릿의 건강에 좋은 효과를 상쇄하기 때문에 건강을 생각하면 다크 초콜릿을 먹는 것이 좋다.

◇하얗게 변한 초콜릿 괜찮을까 = 초콜릿은 온도와 습도에 매우 민감하다. 가장 이상적인 보관온도는 15~17도, 습도가 50% 이하인 장소다. 초콜릿은 다른 상품과 분리해서 저장해야 한다. 초콜릿이 냄새를 잘 흡수하기 때문이다.

가끔 초콜릿을 냉장보관을 하다 보면 초콜릿이 하얗게 변하는 경우가 있다. 유지나 설탕이 표면으로 떠올라 생기는 백화 현상이다. 이러한 현상을 블룸이라고 하는데, 비록 보기엔 좋지 않아도 안전성에는 문제가 없다. 이러한 블룸 현상은 주로 템퍼링이나 냉각과정에 문제가 있거나 보관상의 문제로 일어난다.

◇초콜릿 제조과정에 숨은 맛의 비밀 = 영화 찰리와 초콜릿 공장에서 보면 초콜릿이 폭포처럼 떨어지고 강처럼 흐른다. 끊임없이 흐르는 이 초콜릿이 바로 맛의 비결이다.

초콜릿 원재료들을 혼합해 곱게 갈은 초콜릿 반죽을 50~80도에서 더욱 미세하게 반죽하는 것을 콘칭(conching)이라고 한다. 이 과정을 통해서 불쾌한 휘발성분이 제거되고 수분이 증발되고 입자가 작아지면서 입에서 부드러운 느낌을 갖게 만든다. 콘칭 시간은 최종 제품의 부드러움이나 초콜릿의 품질을 결정하게 되는데 고급 초콜릿은 72시간 정도의 콘칭 과정을 거치고 저품질의 초콜릿의 경우는 4~6시간 만에 콘칭을 마치기도 한다.

◇초콜릿 만들기=템퍼링은 초콜릿에 들어있는 코코아버터의 불안정한 결정을 안정적으로 만들기 위한 과정이다. 이 과정을 제대로 거치면 초콜릿 표면에 광택이 좋고 단단하며 부러짐이 좋고, 체온 가까이에서 녹게 된다.

템퍼링은 먼저 잘게 다진 커버춰 초콜릿을 60~70℃ 정도의 따뜻한 물로 중탕해 녹인다. (이때 초콜릿의 온도는 다크 45~50℃ / 밀크 43~45℃ / 화이트 40~42℃) 이후 적절한 온도로 녹인 초콜릿을 다시 찬물로 중탕하여 온도를 낮춘다. (다크 27℃ / 밀크 26℃ / 화이트 25℃) 그 다음 온도를 낮춘 초콜릿을 다시 따뜻한 물로 중탕하여 온도를 높여 결정을 안정화 시킨다. (이 때 초콜릿의 온도는 다크 32℃ / 밀크 31℃ / 화이트 29℃) 마지막으로 숟가락에 초콜릿을 묻혀 3분 정도 둔 후 광택이 나고 손에 묻어나지 않을 정도로 굳으면 완성이다.

방법은 알지만 만들기가 쉽지 않다면 국내에 DIY 초콜릿의 전문 도구와 재료를 공급하는 브레드가든의 도움을 받으면 된다. 브레드가든은 올해 발렌타인데이 신상품으로 초콜릿부터 포장용품까지 모두 들어있는‘만드는 초콜릿’3종 세트와 초콜릿 전용 포장박스, 아이폰 모양의 초콜릿인 아이촉(i-choc) 등을 판매해 편의를 돕고 있다.