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[B&C Column] 쉐프스토리
'콘래드서울'의 임경구 셰프 |
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Date : 2019.04.30 16:17:50
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세계 여러 나라 중에서도 우리나라는 단연 빠른 경제 성장률을 보인 나라로 꼽힙니다. 빠른 성장만큼 급박한 변화가 있었고, 이는 베이커리 업계 역시 마찬가지였습니다. 소개팅의 명소이자 단팥빵이 주력상품이었던 ‘빵집’에서 다양한 종류의 제품을 판매하는 ‘페이스트리 숍’으로 변하기까지 단 한 세대. 부모와 자식 간만 해도 베이커리 숍에 대한 생각이 하늘과 땅 차이일 정도입니다. 포천의 작은 ‘빵집’에서부터 시작해 현재는 5성급 호텔의 제과장의 자리를 지키고 있는 임경구 셰프는 이런 변화를 몸으로 직접 경험한 셰프입니다. 간단한 문구의 버터케이크나 생크림케이크에 익숙했던 그에게 서울에서 만난 크림치즈와 무스 케이크는 그야말로 ‘문화충격’이었지요. 신식 재료와 기구 앞에서 배우고자 하는 의지에 불탔던 그는 15년 뒤, 7년째 콘래드 서울 이그제큐티브 페이스트리 셰프(제과장)로서 근무하며 그 능력을 오래도록 인정받고 있습니다. 빠른 변화의 흐름 속에서 새로운기술과 트렌드를 연구하며 늘 배우는 자세로 겸손하게 임했던 임경구 셰프. 그가 만들어내는 환상적인 비주얼과 맛의 디저트의 뒤에는 누구에게도 지지 않는 열정과 지치지 않는 노력이 있었습니다.
Q. 셰프님, 원래 전공이 체육이라고 들었는데요. 페이스트리 셰프로 전향하시게 된 계기가 있었나요?
뻔한 이야기겠지만, 주변 지인의 권유로 시작하게 되었습니다. 체육을 전공하다 진로를 바꾼지라 남들보다 늦은 나이에 시작했지만, 요리를 만들고 먹는 것을 정말 좋아해서 큰 거부감 없이 시작하게 되었지요. Q. 워낙 섬세한 디저트를 만드셔서 체육을 전공하셨다는 게 상상이 되지 않아요(웃음). 콘래드 서울의 델리, 레스토랑 및 뷔페 디저트를 총괄하고 계시는데 디저트 라인을 구성하시면서 특별히 중요하게 생각하시는 부분이 있나요? 무엇보다 고객의 입장을 우선시 합니다. 호텔은 다양한 국적, 나이, 성향의 고객이 이용하죠. 이런 다양성을 최대한 좁히는 작업이 중요합니다. 트렌드를 따라가는 부분도 중요하지만 클래식함을 살리는 것도 항상 염두하며 디저트 라인을 구성하고 있습니다. 또 호텔 이용객 중 젊은 고객이 점점 많아지고 있기 때문에 빙수, 에프터 눈 티 등과 같은 프로모션 진행 시 스토리가 있고 흥미를 느낄 수 있는 퍼포먼스를 중시하며 작업하고 있습니다.
Q. 호텔 특성상 고려해야 할 부분이 많겠어요. 디저트 스타일이나 맛에 있어서도 고려해야 하는 부분이 있을까요?
일반 매장과 다르게 호텔에서는 나만의 스타일과 맛을 추구하기 어려운 부분이 있습니다. 개인적으로는 모던하고 세련된 스타일을 추구하면서 때로는 퍼포먼스가 강한 스타일을 추구하기도 합니다. 하지만 호텔에서는 다양한 고객이 오는 만큼 상황에 따라 클래식한 스타일도 함께 추구해야 하지요. 맛에 있어서는 제품의 균형과 주재료의 고유한 맛을 살리는 것을 중요시합니다. 재료 간의 밸런스를 살리되 초콜릿은 초콜릿답게, 레몬은 레몬답게 그 맛과 특성을 살리는 것에 집중하지요. 최근 제과제빵 산업의 발전으로 다양한 재료가 쏟아져 나오고 있습니다. 저는 이런 재료의 간을 균형 있게 잡는 방법이 중요하다고 생각하고 또 이를 표현하고자 노력하고 있습니다. Q. 말씀하신 대로, 최근 들어 재료도 맛도 만드는 방법도 다양한 제품이 많아진 것 같아요. 현재 페이스트리 업계의 트렌드나 흐름은 어떤가요? 많은 레스토랑에서 공간과 음식의 조화를 추구하고 있음에도 페이스트리 업계에서는 이것이 미비한 상황입니다. 개인적으로는 제품과 공간이 조화되어 하나의 이야기를 이루도록 해야 한다고 생각합니다. 좋은 제품도 중요하지만, 공간이 표현하는 스토리와 잘 어울리는 제품을 선택하는 것이 중요하다는 것이지요. 페이스트리 제품은 다른 요리에 비해 더 창의적으로 표현할 수 있습니다. 이런 가능성을 공간과 결합해 고객의 심리적인 시각을 만족시켜야 고객에게 제품에 대한 좋은 첫인상과 기억을 남길 수 있습니다. 이런 부분을 잘 표현하는 매장이 점점 늘어나고 있으니 곧 큰 흐름으로 거듭나지 않을까 싶네요. 물론 비용적인 부분을 고려해야겠지만, 하나의 트렌드가 되면 다양한 표현과 시도가 자연스럽게 나타날 것으로 봅니다.
Q. 제과제빵을 공부하고 싶어 하는 사람도 점점 늘어나는 추세인데요. 후배들에게 추천하는 교육기관을 소개해 주신다면? 대부분 학교나 학원에서 기본적인 교육을 수료하고 일을 시작하고 있습니다. 다만 지금은 예전과 달리 한 가지 아이템에 특화된 전문 매장과 오너셰프들의 다양한 클래스가 있죠. 좋은 클래스가 정말 많으니 원하시는 클래스를 잘 알아보시고 선택하시기 바랍니다. 다만 초콜릿만큼은 카카오 봄이나 피아프 같은 전문 쇼콜라티에 분들께 배우는 것을 추천합니다. Q. 클래스 외에 꼭 경험해보았으면 하는 베이커리나 카페 혹은 추천해주시고 싶은 셰프님이 있다면? 브레드05의 강원재 셰프님을 소개하고 싶습니다. 잠깐의 인연으로 뵌 적이 있는데, 오랜 연륜에도 식지 않는 열정과 직원을 생각하는 마음이 대단하셨습니다. 이런 셰프님들이 일하시는 공간과 제품들은 꼭 경험해보시길 추천합니다.
Q. 벌써 올 1분기가 훌쩍 지났는데요. 셰프님의 남은 2019년 계획이 있나요? 매년 저의 계획은 ‘지치지 말자’ 입니다. 2019년에도 마찬가지고요. 추가로 당분간 몰드를 이용한 제품과 재료의 향을 제품에 표현하는데 많은 시간을 가지고자 합니다. 그리고 커피, 차에 관한 깊은 공부를 하려고 계획중입니다.
꿈과 의지, 열정이 항상 함께하시기를 바라며 이 중 하나라도 잃어버리지 않았으면 합니다. 아무리 페이스트리 셰프가 되길 꿈꾸더라도 의지와 열정을 잃으면 꿈에 다가가기 어렵습니다. 그리고 빨리 가려고 하지 말고 천천히 걸으세요. 도중에 멈추지만 않는다면 꿈은 반드시 이루어진다는 마음으로 믿고 가시길 바랍니다.
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