[[B&C Column] 쉐프스토리]
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제목   :  '페이스트리 팀 Passion'의 유건희 셰프
작성자 :  비앤씨칼럼 File : 20190318172658.jpg
조회 : 2275


Interview vol. 8

'페이스트리 팀 Passion'의 유건희 셰프






작은 불씨가 피워낸
열정이란 이름의 시너지
페이스트리 팀 Passion : 유건희 셰프


기획 B&C Market


꿈을 이루기 위해 가장 중요한 것은 무엇일까요? 타고난 재능? 물론 개인의 재능도 중요하겠지만, 끝없는 열정을 가지고 동료들과 함께할 때야말로 가장 멋진 꿈을 그려낼 수 있지 않을까요? 페이스트리 업계에서도 이런 생각에서 출발해 그 명성을 널리 알린 팀이 있습니다. '페이스트리 팀 Passion’이 바로 그 주인공입니다.

41회 기능올림픽 제과 국가대표이자 페이스트리 팀의 회장을 맡고 있는 유건희 셰프는 열정을 가진 젊은 페이스트리 셰프들의 커뮤니티를 만들겠다는 생각에서 '페이스트리 팀 Passion'을 꾸려내었습니다. 레시피를 공유하고 무료 세미나를 진행하는 등 다양한 활동을 바탕으로 제과제빵 꿈을 가진 모든 이들의 성장을 돕는 네트워크로 거듭난 이 팀은, 2007년 5명의 멤버로 시작하여 현재는 29명의 페이스트리 셰프들이 서울, 경기, 광주, 심지어 해외까지 활동 범위를 넓혀가고 있습니다. 그 이름만큼 열정 가득한 '페이스트리 팀 Passion'을 이끌어가는 선장, 유건희 셰프의 이야기를 함께 만나보시죠.




Q. 안녕하세요 셰프님! 셰프님의 다양한 활동에 관해 이야기하기에 앞서, 셰프가 된 계기를 말씀해 주실 수 있나요?

 

고등학교 선생님의 전화 한 통, 그것이 제 인생을 바꾸어 놓았습니다. 중학교 3학년 겨울, 진학을 앞두고 무엇 하나 열심히 해본 적이 없었던 저는 친구들이 많이 간다는 이유 하나로 전문계 고등학교 식품과에 지원했습니다. 입학을 앞둔 저에게 지금은 교감 선생님이 되신 당시 공주생명과학고등학교 김지용 선생님께서 전화 한 통을 거시고는 대뜸 이렇게 물어보셨습니다. “너 제과제빵 해보지 않을래?” 이 질문에 얼떨결에 알겠다고 대답을 해버린 덕에 제과제빵을 길로 들어서게 되었지요. 본격적으로 제과제빵을 배우기 시작한 지 4개월 만에 첫 대회를 나가게 되었습니다. 상상 이상의 경험이었고 신세계를 만난 듯 했지요. 스스로가 우물 안 개구리였음을 느꼈고 동시에 페이스트리 셰프로서의 꿈과 목표를 가지게 되는 계기가 되었습니다.


이렇듯 은사님의 영향을 받았기에 저는 디저트를 잘 만드는 셰프가 되기 보다는 교육을 잘 하는 셰프, 많은 사람에게 길을 제시하는 셰프가 되는 것이 저의 꿈이자 목표입니다.




Q. 셰프님의 클래스와 세미나가 인기 만점인 이유를 알 것 같네요! 세미나에서는 주로 어떤 제품을 선보이시나요? 또 제품을 만드실 때 세프님이 중요하게 생각하시는 부분이 있다면 어떤 것이 있을까요?

SNS에서 핫한 제품 중에서도 레시피나 만드는 법이 잘 공개되지 않은 제품을 주로 선보이려고 노력하고 있습니다. 레시피를 공개하고 함께 나누어야 수강생도 저희도 또 우리나라 페이스트리 업계도 더 성장할 수 있을 거라고 확신하기 때문입니다. 


제품을 구성하고 만들 때는 향과 식감을 가장 중요하게 생각합니다. 같은 레시피로도 재료의 질과 공정에 따라 맛과 향 그리고 식감이 전혀 다른 제품이 나올 수가 있기 때문에 재료의 질과 만드는 방법 역시 중요하게 생각하지요.



Q. SNS을 보면 핫한 카페의 디저트사진들이 많이 보여요! 페이스트리 셰프로서 체감되는 부분이 있나요?

SNS를 통해 인기몰이하는 가게가 많아지면서 SNS 마케팅이 매우 중요해졌습니다. 제품 역시 SNS 마케팅에 중점을 둔 것이 많이 나오고 있죠. 또 과거보다 질 좋은 재료를 사용하시려는 분들이 많아졌고 비건, 글루텐 프리, 천연 효모, 우리 밀 등 건강을 중시하는 제품이 많아져서 이런 부분을 중시하는 여성분들께 인기를 얻고 있죠.



Q. 셰프님의 디저트 스타일은 어떤가요?

저는 산미가 있는 제품을 선호합니다. 또 크림과 어우러지는 콤포트 같은 과일의 과육, 상파린이나 샤브레 등이 주는 재미있는 식감을 중요하게 생각합니다


Q. 국내 페이스트리 셰프 중에 이분의 디저트는 꼭 드셔보시길 추천하는 분이 있다면?

코른베르그 과자점의 서정웅 명장님과 더플레이트디저트의 정상균 셰프님, 두 분의 디저트를 추천해 드립니다. 서장웅 명장님은 20살 때 저에게 빵을 알려주신 분입니다. 빵에 크림을 채울 때 가운데에만 넣어서 혼난 적이 있는데 그때 명장님께서 “빵은 처음과 끝이 맛이 같아야 한다.”라며 저를 혼내셨습니다. 이 말은 아직도 제 기억에 너무나도 선명하게 남아있습니다. 제가 아는 제과 업계 선배님, 선생님 중에서 가장 존경하며 닮고 싶은 분입니다. 정샹균 셰프님의 디저트는 섬세하면서도 높은 퀄리티를 자랑합니다. 더플레이트에 가시면 국내뿐 아니라 외국에서도 접하기 힘든 수준의 디저트를 만나보실 수 있을 것입니다.

Q. 제과제빵을 공부하고 싶은 분들께 추천하는 교육기관이 있다면?

어떤 교육기관을 가는지 보다는 어떤 스승을 만나는 지가 중요하다고 생각합니다. 인터넷 검색으로 판단하지 마시고 직접 가보시고 교수님, 셰프님을 만나보신 뒤 결정하는 것이 가장 중요하다고 생각합니다. 저는 운이 좋게도 한국호텔직업전문학교의 오병호 이사장님을 만나 지금 이 위치까지 올 수 있었습니다. 저처럼 개개인의 꿈과 목표를 최대로 이끌어줄 수 있는 분을 만나시길 바랍니다.



Q. 벌써 2019년도 세 달이나 지났네요! 남은 2019년 셰프님 만의 계획이 있으신가요?

기존 우리나라에 부족했던 다양한 페이스트리 교육을 위한 아카데미 오픈을 목표로 하고 있습니다. 한국 식자재를 이용한 디저트 교육이나 자격증을 위한 것이 아닌 현장에 바로 투입 가능한 실무 교육, 같은 레시피로도 방법에 따라 식감과 맛이 달라짐을 알 수 있는 심화된 교육 등 다양한 커리큘럼을 선보일 예정이죠. 이를 통해 제과 종주국인 유럽 사람들이 한국으로 제과를 배우러 유학 오게 하겠다는 제 꿈에 한 발짝 더 다가갈 생각입니다. 올 6월에는 이탈리아에서 현지 사람들을 대상으로, 우녹스 오븐과 한국 식자재를 활용한 요리와 디저트를 선보이는 팝업 레스토랑도 오픈할 예정입니다.


Q. 
마지막으로 페이스트리 셰프를 꿈꾸는 비앤씨 독자들에게 한 말씀 부탁드릴게요!

정답은 없습니다! 고정관념을 가지지 마시고 재료를 이해하고, 만드는 과정 역시 단순히 암기하기보다는 이해하는 여러분이 되시길 바랍니다.




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